Zur Pflanzengattung Kaffee gehören nach heutigem Wissensstand etwa 125 Arten. Nur wenige davon werden jedoch zur Gewinnung von Rohbohnen für das beliebte Aufgussgetränk genutzt. Die Sorten Arabica und Robusta dominieren den Weltmarkt mit einem Anteil von nahezu 99%.
Auf Arabica entfallen knapp 70% und auf Robusta annähernd 30%. Dazu kommen minimale Mengen unter anderem der Sorten Excelsa, Liberica und Maragogype, einer Kreuzung aus Arabica und Liberica.
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Arabica – rund und ausgewogen
Dass sich insbesondere Arabica-Kaffee* so großer Beliebtheit erfreut, hat seine Gründe. Die Bohne überzeugt durch ein abgerundetes, mildes Geschmacksbild. Säure-Akzente und bittere Noten stehen in einem harmonischen Verhältnis zueinander.
Arabica-Bohnen haben einen moderaten Koffeingehalt von selten mehr als 1,5%. Die Sorte gedeiht am besten in Höhenlagen und kann leicht daran identifiziert werden, dass der Einschnitt auf der flachen Seite der Kaffeebohnen leicht geschwungen ist.
Ihre Kultivierung ist jedoch aufwändig. Folge ist, dass nur ein geringer Teil der Gesamternte Arabica-Kaffee in Spitzenqualität* ergibt. Ihre milden Eigenschaften kommen insbesondere jedoch nicht ausschließlich Filterkaffee entgegen.
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Robusta – herbes, volles Aroma
Die zweite Sorte, die in der Kaffee-Welt eine bedeutende Rolle spielt, ist die Robusta. Wie ihr Name schon sagt, fällt die Pflanze durch ihre robusten Eigenschaften auf.
Erdige und bittere Töne sind hier vorherrschend. Sie sind vor allem bei Espressokaffee gerne gesehen. Hier kommt der Robusta* zudem zugute, dass sie die Bildung einer schönen Crema unterstützt.
Des Weiteren hat sie einen hohen Koffeingehalt, der 3% deutlich überschreiten kann. Ihr optisches Erkennungszeichen ist ein gerade verlaufender Einschnitt.
Da Kaffeevollautomaten Kaffee nach der Espresso-Methode aufbrühen, dürfen die Bohnen für ihn, je nachdem, wie bitter man es mag, einen gewissen Anteil an Robusta enthalten oder ganz aus dieser Sorte bestehen, müssen es aber nicht.
Was ist besser: Heißluftverfahren oder Trommelröstverfahren?
Noch wichtiger als die Kaffeesorte ist neben der Qualität des Kaffees die Behandlung der Bohnen. Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Röstverfahren, die die Entwicklung der Aromen maßgeblich beeinflussen. Ganz schnell geht es mit dem Heißluftverfahren.
Die Bohnen werden für wenige Minuten hohen Temperaturen von teilweise über 600 °C ausgesetzt und dann in ebenfalls sehr kurzer Zeit wieder abgekühlt. Das Verfahren eignet sich für die Massenproduktion und ist preiswert. Allerdings erlaubt es nicht, eine differenzierte Aromenstruktur herauszuarbeiten.
Das Trommelröstverfahren dagegen setzt auf eine langsame Röstung und gibt dem Röstmeister viel Gelegenheit, komplexe Röstprofile umzusetzen. Rund 12 bis 20 Minuten verbleiben die Bohnen bei vergleichsweise sanften Temperaturen von 180 bis 250 °C in der Trommel.
Dabei werden sie ständig in Bewegung gehalten. Neben der besseren Entfaltung von Aromen hat das Trommelröstverfahren den Vorteil, dass der Kaffee hier bekömmlicher wird. Die Chlorogensäure in den Bohnen, die oft für Magenbeschwerden sorgt, baut sich nämlich ab einer Röstdauer von ungefähr zehn Minuten ab.
Für Kaffeevollautomaten sollte Kaffee aus schonender Trommelröstung bevorzugt werden.
Worin unterscheiden sich helle und dunkle Röstgrade?
Eine weitere Entscheidungshilfe bei der Wahl des Kaffees für den Kaffeevollautomaten bietet ein Blick auf die verschiedenen Röstgrade. Für Filterkaffee kommen eher helle Röstungen infrage.
Das sind die ganz helle Röstung Cinnamon Roast und die immer noch helle City Roast Plus beziehungsweise Blond Roast oder New England Roast. Bei den helleren Röstungen liegt die Betonung immer etwas mehr auf der Säure.
Für Espresso hingegen – und damit auch für Kaffeevollautomaten – sind dunklere Röstungen sinnvoller. Sie zeichnen sich bei unterdrückter Säure durch stärkere bis ausgeprägte Röstaromen aus. Die Wiener Röstung beispielsweise, mancherorts auch Französische Röstung genannt, ist der Klassiker für Café Crème und Espresso im norditalienischen Stil.
Dark French sowie Italian Roast sind noch dunklere Röstgrade und typisch für Espresso im südlichen Mezzogiorno.
Neben der Entscheidung für den richtigen Kaffee, ist es wichtig, am Kaffeevollautomaten einen feinen bis sehr feinen Mahlgrad einzustellen.
Fazit: Sorte und Röstgrad wählen sowie auf Trommelröstung achten
Für den Kaffeevollautomaten eignen sich die Sorten Arabica und Robusta je nach Geschmack gleichermaßen. Nur die Qualität muss stimmen. Außerdem sollten die Bohnen aus einer Trommelröstung* kommen. Beim Röstgrad sind dunklere Stufen zu bevorzugen.
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Die Auswahl reicht von Wiener Röstung bis Italian Roast. Es kommt darauf an, wie sehr die Säure in den Hintergrund sowie Röstaromen in den Vordergrund treten sollen und welcher Kaffeetyp bevorzugt wird.
